Lundi , 16 septembre 2019
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La technologie «Internet des objets» appliquée aux machines à café professionnelles

La technologie «Internet des objets» appliquée aux machines à café professionnelles

 La plupart des personnes impliquées dans l’industrie du café connaissent bien l’approche 5M, comme indiqué ci-dessous. Il s’agit en fait d’un concept créé il y a longtemps pour décrire les variables impliquées dans la préparation du café et assurer une standardisation de la qualité dans la tasse:

Mano: main

Miscella: mélange

Macinino: moulin

Manutenzione: maintenance

Macchina: machine

Ces normes visent à assurer la production de la parfaite Tasse d’Espersso, où la main est essentielle pour tenir correctement le porte-filtre et appliquer la pression appropriée. Le mélange doit respecter les normes de l’Espresso en ce qui concerne les origines de la torréfaction et du mélange. Le moulin doit être conçu et fabriqué de manière à garantir une force de torque suffisante, à faibles révolutions pour éviter que le grain soit abimé, la surchauffe du café moulu ou même que celui-ci soit brulé, en nous assurant que nous utilisons la bonne dose et pas trop fin ni trop gros. Machine: une machine à café expresso, de préférence avec un groupe traditionnel E61, à échangeur de chaleur basé sur le principe du thermosiphon, une chaudière sous pression avec le bon rapport eau-air, pour assurer la production de vapeur permettant de chauffer le lait pour les boissons à base de café au lait, l’eau chaude pour les thés les infusions, avec une tête de groupe où le filtre est localisé et le café est infusé.

Finalement, pas moins important, c’est de d’assurer un bon entretien du moulin doseur et de la machine, définissant des mesures préventives pour réduire les pannes et les correctives.

Néanmoins, de nos jours, avec les machines à café Bean2cup (également appelées machines à café entièrement automatiques), tout ce rituel n’est plus nécessaire ni requis; puisque vous avez une carte électronique et un logiciel qui peut contrôler le moulin, son dosage et le temps de mouture, la pression sur la dosette et la chambre d’extraction, en paramétrant le mouvement du piston à travers les encodeurs, les capteurs de température, les sondes de niveau et de pression des chaudières, pompe à moteur, minuterie pour débitmètres, minuterie de décharge pour électrovannes … Une fois cela dit, à mon avis, dans le domaine des machines à café commerciales entièrement automatiques, il reste encore de la place pour une application #Iot.

Je me souviens encore en 2000, lorsque les premières machines à café de fabrication suisse étaient connectées via un modem et une ligne fixe via un module M2M à un centre de service central. À l’époque, il était important de vérifier à distance les machines pour identifier les erreurs et planifier les mesures préventives. En fonction de la charge de travail de la machine, il s’agissait bien entendu d’une communication à sens unique. Ce que je prévois à l’avenir, c’est une communication à double sens, avec la technologie actuelle, dans laquelle vous collectez des données à distance depuis la machine et envoyez des messages permettant par exemple des réglages sur les capteurs de la machine, une sorte de télécommande.

Dans de tels équipements, toute panne est une perte d’argent, car le café est un produit attractif. Si aucun café n’est servi, les gens passeront à l’endroit suivant, où ils pourraient obtenir une infusion de café et leur dose de caféine.

De retour aux caractéristiques des machines, elles sont généralement équipées de sondes / capteurs de température, de niveau d’eau et de pression dans les chaudières à café et à vapeur, afin de garantir le bon fonctionnement des éléments chauffants, des débitmètres et des minuteries, car la durée et le volume d’eau définissent l’infusion ; et sont généralement équipés de réfrigérateurs, où le lait pour les boissons à base de latte est stocké, et d’une vanne aspirant le lait du réfrigérateur au groupe vapeur à travers un tuyau. Et il y a une étape avant cela, la mouture du café qui est cruciale et quelque peu critique! Le café n’est pas un standard; vous pouvez obtenir le même profil de préparation / infusion en mélangeant différentes origines de café. Après la torréfaction et le mélange, le moulin à café peut améliorer ou détruire le résultat dans la tasse. Traditionnellement, les moulins utilisent le temps comme pivot principal, tandis que vous réglez la distance entre les lames supérieure et inférieure pour obtenir une mouture plus grosse ou plus fine, la chaleur générée dans le frottement doit être contrôlée, telle que le temps nécessaire pour garantir la quantité de café désiré ; Néanmoins, je pense que la bonne façon consiste à peser le café. De nos jours, il existe des capteurs de pesage pouvant être intégrés et peser après la mouture. Le poids est une constante mais la mouture et le temps sont plutôt des variables corrélées. En fait, même la trémie peut être pesée.

Pronostic : Avec toute la quantité de capteurs installés et la communication à double sens, ne serait-il pas possible de traiter toute la quantité de données collectées, afin de planifier des correctifs et des mesures préventives par le réseau de service, ou même un diagnostic ou des paramétrages à distance ?

De nos jours, aucun bouton-poussoir ou clavier numérique n’est requis, car avec une photocellule, vous pouvez le configurer pour qu’il identifie chaque fois que vous placez une tasse sur le plateau sous le groupe ou même un capteur de force et qu’une fois la tasse détectée, démarrer l’infusion. Ou même une commande de reconnaissance vocale, imaginez que le serveur n’ait plus besoin de toucher l’écran et demande simplement les boissons par reconnaissance vocale! De plus, faisons une rétrospective: combien de pannes sont dues à une mauvaise utilisation ou à une mauvaise manipulation des claviers?

Dernièrement, les machines à café haut de gamme sont équipées de deux chaudières, une pour le café en général atmosphérique et une seconde pour la vapeur, entièrement pressurisée. Dans l’atmosphérique, nous pouvons ajouter un capteur pour mesurer la conductivité de l’eau et le PH(1). En fonction de la dureté de l’eau, le système pourrait corriger le réglage de l’adoucisseur ou envoyer même un message au service technique après-vente pour assurer une intervention corrective. En effet, l’eau n’est pas stable, elle peut changer en fonction des conditions météorologiques et de l’approvisionnement local, car dans certaines régions de la Méditerranée, l’eau peut provenir d’installations de dessalement d’eau de mer. Faites votre propre calcul sur le coût de ne pas faire fonctionner une machine en termes de perte de ventes et en termes de coût des composants: solénoïdes, réchauffeurs, débitmètres, tuyaux, main-d’œuvre, etc. Excel est un bon outil pour une telle estimation.

Les pistons de groupe peuvent nécessiter des mesures préventives basées sur le nombre de cycles, qui peuvent différer d’un point à l’autre, et si le processeur de la machine est capable d’envoyer un message au réseau de service avant d’atteindre la cible, il peut aider à planifier et à optimiser la charge de travail du service et ses interventions.

Vision artificielle: il existe déjà une technologie permettant de vérifier le remplissage des liquides en bouteille. Cette technologie peut être utilisée à la dernière étape du processus de préparation du café. Si la tasse contient moins de crème et / ou de café en moins de temps, peut alimenter le système et rendre le café plus fin ou plus gros ou augmenter la quantité de café moulu. Si le problème persiste, envoyer un message au fournisseur de café ou au technicien de service pour qu’il intervient sur place.

Coût-bénéfice : comment de telles technologies peuvent-elles augmenter le prix moyen des machines, et l’effet sur le coût total de possession ? est-ce linéaire ou plutôt dépend du seuil de rentabilité ?

Méthode des ventes et des coûts, est égale à la perte de chiffre d’affaires et au coût des réparations et interventions.

Si nous vérifions le prix du robusta ou arabica vert négocié respectivement au Royaume-Uni et aux États-Unis et que nous comparons le prix de vente moyen à Horeca et le prix de vente au guichet allant de 1 à 3 € en Europe continentale, sachant que nous produisons jusqu’á 140 tasses par Kg, n’y a-t-il pas encore de la place pour un petit pourcentage de la participation dans chaque tasse pour financer la mise en œuvre de cette valeur ajoutée.

Le coût est toujours un point sensible, et compte tenu de la voie vers l’écosystème du marché (G2M R2M), qui est très diversifiée, je me pose la question suivante : est-il plus approprié d’entamer l’acquisition des machines à café en tant qu’Actif et la viabilité et la mise en place des technologies #Iot, par le biais du modèle Capex ou Opex, du point de vue financier.

Vos corrections et vos opinions sont les bienvenues.

 (*).K. Ryan est un Economiste agrée à l’ordre des économistes de Barcelone. Expert depuis 1999 du développement du commerce à l’International. 

(1)https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5539692//#Ph%20#Conductivity%20#Sensors

Un commentaire

  1. Amina EL Fatihi

    Article intéressant. toutes ces innovations sont impressionnantes mais rien ne vaudra un bon café traditionnel :)
    Merci beaucoup

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